04.11.2016
Если говорить о холодильном оборудовании, применяемом в пищевой промышленности, включая холодильные установки для хранения скоропортящихся продуктов (овощи, грибы, ягоды и фрукты), то сегодня к нему предъявляют особо высокие требования.
В первую очередь холодильная установка должна обеспечить необходимые условия для сохранения всех вкусовых качеств пищевых продуктов, их витаминного состава и товарного внешнего вида.
К числу основных условий, предъявляемых к хранению овощей и фруктов, можно отнести создание определенного уровня влажности и температуры с постоянным поддержанием данных показателей на требуемом уровне. Не менее важной задачей является сохранение газовой среды одного состава в неизменном виде.
Условия, при которых необходимо сохранять плодовоягодную продукцию
Фрукты, овощи и ягода необходимо хранить в условиях таких температурных режимов, при которых основные процессы жизнедеятельности этих пищевых культур притормаживаются без пагубного влияния на их физиологические свойства.
Если говорить о сочных растительных продуктах, то в них, как правило, наблюдается большое содержание жидкости, подверженной замерзанию даже при незначительном отклонении температуры в минусовые показатели. После того как подмороженные таким образом овощи и фрукты оттаивают, они е только лишаются своего первоначального вкуса и товарного внешнего вида, но могут стать абсолютно непригодными для употребления вследствие поражения различными микроорганизмами, прекрасно адаптирующимися к холодной среде.
К примеру, огурцы, картофель и томаты не переносят даже малейшего перемораживания. Температура, при которой продукция замерзает, колеблется в зависимости от того, о каком овоще или фрукте идет речь, а также от его сорта, и не выходит за пределы -0,5… - 3 градусов Цельсия.
Приведем несколько распространенных примеров. Для капусты белокочанной, груш и яблок температура хранения не должна быть ниже -1,5 градуса Цельсия, огурцы, перец и баклажаны лучше всего хранятся при температуре – 0,5… 0 градусов.
Существуют некоторые разновидности плодовоовощных культур, склонных к восстановлению нормального обмена веществ после того, как они подверглись незначительному подморажванию. К данным видам продукции можно отнести лук и капусту.
В любом случае недопустимым является повторное замораживание и размораживание, поскольку в таком случае повреждение тканей любого растительного продукта становится необратимым и более масштабным.
Специализированные холодильные камеры, в которых должны храниться фрукты и овощи, также предполагают поддержание определенного и постоянного уровня влажности. Не допускаются здесь ни образование конденсата, ни усушка товара. Именно поэтому важным элементом подобных холодильных комплексов является вентиляционная система, прогоняющая воздух по камерам с заданной скоростью. Оптимальной считается скорость в 50 сантиметров в секунду.
Отдельный пункт, которому уделяется большое внимание при проектировании оборудования для хранения плодовоовощных товаров, является расчет относительной влажности воздуха. Эти параметры также определяются тем, какая фруктовая или овощная культура будет подвергаться охлаждению.
Стоит отметить, что в большинстве случаев относительная воздушная влажность не должна выходить за рамки 85-95 процентов. Если данный показатель слишком низок, то продукты начнут отдавать больше своей влаги, за счет чего снижается их масса и происходит усушка. Если же влажность чрезмерна, то при понижении температуры на поверхности фруктов и овощей будет образовываться конденсат. При большом скоплении капельной влаги начнут распространяться грибковые споры, приводящие к загниванию хранящегося товара.
