Технология заморозки морепродуктов

Морепродукты и рыба — это специфические разновидности пищевой продукции. Вследствие длительного периода транспортировки необходимо обеспечить сохранность уникальным вкусовым качествам обитателям морских вод. Неудивительно, что при заморозке таких продуктов пользуются специальной технологией.

Прежде всего, особые условия обуславливаются наличием большого объема воды в молекулах сырой рыбы. Однако, именно ее присутствие обеспечивает продолжительную сохранность мясу, поскольку вода превращается в лед и на молекулярном уровне «останавливает» потерю внешнего вида и вкуса рыбы. Наиболее оптимальным температурным режимом для хранения такой продукции, считается отметка в -18 градусов Цельсия. При этом, не позволяйте температурным колебаниям превышать половину градуса. Также, позаботьтесь о том, чтобы рыба сохранялась в помещении с общей влажностью до 95%.

Особенности заморозки

Благодаря множественному опыту было установлено, что нужно использовать режим «интенсивного охлаждения». Для этого, придерживайтесь интервала от +90 до +3 градуса. В том случае, когда речь идет о длительной сохранности качеств рыбы на органолептическом уровне, необходимо воспользоваться особенностями шоковой заморозки. Самый интенсивный теплообмен произойдет при переходе от +90 до -18 градусов Цельсия. Благодаря этому, вы сможете сохранить весь уникальный спектр вкусовых качеств на протяжении длительного времени.

Также стоит отметить тот факт, что перед длительной транспортировкой морепродуктов используют технологию глазирования. На поверхность рыбы специально намораживается корка льда толщиной до 1,5 мм. Она исключит возможность усушки продуктов, потери их вкусовых качеств и уникального запаха.

Если использовать более медленные режимы заморозки, это может негативно отобразиться на качестве заморозки. В это случае, внутри камер образуются большие куски льда, которые разрушают ткани морепродуктов.

Ни в коем случае не допускайте размораживание рыбы с ее повторной фростацией. Дело в том, что при плюсовой температуре разрушаются кристаллы льда, находящиеся в тканях. Рыба теряет свой сок и не подлежит ко второму этапу заморозки. В противном случае, лед образуется еще большим слоям во всех внутренних тканях рыбы. Следовательно, морепродукт потеряет свой изначальный внешний вид вместе с уникальными вкусовыми и питательными качествами.