Способы холодильной обработки мяса птицы (охлаждение): преимущества и недостатки

При необходимости охлаждения птичьих тушек сегодня особой популярностью пользуются несколько вариантов. К наиболее распространенным из них можно отнести воздушно-капельный и воздушный метод охлаждения, наряду с охлаждением путем погружения мяса птицы в охлажденную воду. При выборе того или иного способа необходимо учитывать изначальные цели охладительного процесса, а также его ориентировочный или точный период охлаждения и прочие факторы. Важным условием является использование правильного холодильного оборудования и выбор соответствующих промышленных компрессоров.

Метод воздушного охлаждения птицы

При использовании данного метода птица помещается в специальную камеру, где поддерживаемая температура колеблется в пределах нуля градусов Цельсия. Для того чтобы произвести охлаждение тушек примерно до -5 градусов Цельсия требуется порядка двух часов. Подобный метод практически полностью исключает осеменение птицы перекрестным путем. Среди достоинств охлаждения птичьего мяса воздухом следует особо отметить и низкую стоимость данного метода. Здесь используются холодильные системы средней мощности, которые имеют стоимость на порядок ниже более мощных промышленных холодильных агрегатов.

Тем не менее, такой подход имеет и некоторые недостатки. Так, например, за счет определенной степени усушки, происходят определенные потери продукта в массовом эквиваленте. С другой стороны происходит заветривание мяса, вследствие чего продукт частично или полностью теряет свой товарный внешний вид. Кроме того, за счет немалой продолжительности холодильного процесса конвейер естественным образом удлиняется.

Погружение тушек в охлажденную воду

Данный метод подразумевает укладывание птицы в специальную ванну, где производится его предварительная обработка холодом. После убоя, а также специальной термообработки, температура тушек достигает в среднем +40 градусов Цельсия.

Укладывание мяса в ванну позволяет понизить данный температурный показатель до требуемого уровня на несколько градусов. Помимо предварительного охлаждения мясо птицы на специализированных заморозочных и холодильных комбинатах подвергают предварительной промывке. Для того чтобы перемещать тушки по ванной используются специальные шнеки.

По окончании данной процедуры происходит дренаж ванны (вода сливается в канализацию), с последующим извлечением из нее тушек и помещением их в другую емкость для последующего этапа охлаждения (до +8 градусов Цельсия). Здесь мясо выдерживается более продолжительное время. После того как птица достигает требуемой температуры, она поступает в переработочный цех или же в холодильное помещение для дальнейшего охлаждения.

Воду из ванной, в которой производился повторный, второй по счету этап охлаждения, как правило, поступает обратно в систему водного охлаждения.

Для холодильной обработки после второго этапа птицу могут погружать в третью ванну, которая наполнена уже ледяной водой. Важно чтобы строго соблюдался температурный режим при упаковке птичьего мяса. Тушка, пригодная к упаковке, должна иметь температуру не более +4 градусов Цельсия. В противном случае, продукт может достаточно быстро прийти в негодность, еще до поступления на торговые прилавки. Вода охлаждается при помощи специальных холодильных компрессорных камер, а в самом помещении, где находятся ванны поддерживается определенная температура посредством сложных систем кондиционирования и вентиляции.

Воздушно-капельное охлаждение мяса птицы

Этот метод можно считать объединением приведенных выше технологий. Суть его заключается в следующем: птичьи мясные тушки подвешиваются на конвейер и следуют в камеру, где окропляются водой при помощи форсунок. После этого птицу направляют в помещение, где происходит ее обработка потоками холодных воздушных масс.

При воздушно-капельном способе холодильной обработки птичьего мяса вода может подаваться с определенной периодичностью, равно как и производиться обдув мяса холодным воздухом.

В данном случае также не обходится без специального холодильного оборудования, оснащенного мощными компрессорами и соответствующих систем воздушного охлаждения.